634* 14 marzo 2022
Nell’articolo n° 521 abbiamo descritto cosa ASL, ULSS, NAS ispezionano nei vari casi.
Vediamo nel dettaglio e specificatamente quelli che sono i controlli dei NAS.
I controlli NAS sono i controlli ufficiali svolti dal Comando Carabinieri Tutela della Salute.
Questi controlli servono a reprimere gli illeciti e a regolarizzare situazioni non conformi dal punto di vista della sicurezza alimentare.
Come spiegato nell’articolo dedicato alle sanzioni haccp, i controlli ufficiali possono essere svolti da diversi soggetti: dalle Autorità Competenti per la sicurezza alimentare (Ministero della Salute, Regioni e Province Autonome e Aziende Unità sanitarie Locali) e dagli organi ispettivi di controllo incaricati (Corpi di polizia)
I reparti specializzati dell’Arma dei Carabinieri designati a svolgere i controlli ufficiali nelle aree di interesse del Piano Nazionale Integrato PNI sono: il Comando Carabinieri Tutela della Salute (NAS), il Comando Unità Forestali, Ambientali e Agroalimentari dei Carabinieri, il Corpo delle Capitanerie di porto, la Guardia Costiera, la Guardia di finanza.
I NAS collaborano con le Autorità Competenti Locali (ASL e Regioni e Province Autonome) e svolgono importanti indagini investigative per la repressione degli illeciti penali.
A differenza dei controlli ASL finalizzati alla prevenzione del rischio, i controlli NAS hanno lo scopo di ricercare illeciti e perseguire i colpevoli, come nel caso delle cosiddette frodi alimentari.
I NAS operano su tutto il territorio sulla base dei programmi disposti dalle Amministrazioni di appartenenza.
In molti casi i sospetti in merito a carenze igieniche di alcuni esercizi si rivelano fondati e comportano l’applicazione di sanzioni amministrative e/o penali.
Controllo nas mense scolastiche
Le ispezioni NAS presso i centri cottura delle mense scolastiche sono importanti perché i bambini costituiscono insieme agli anziani la fascia di popolazione più esposta alle problematiche igienico-sanitarie. La prevenzione dei pericoli impedisce la diffusione delle malattie alimentari, soprattutto tra questi soggetti particolarmente sensibili. Aumentano anche i controlli nas nelle case di riposo assistenziali, spesso soggette a condizioni generali di scarsa igiene, pericolose per la salute degli assistiti da tutti i punti di vista: igiene degli ambienti, igiene della persona e igiene degli alimenti somministrati.
Anche i ristoranti sono nel mirino dei NAS dato il flusso in costante aumento di persone che consumano i propri pasti fuori casa. per lo stesso motivo aumentano i controlli NAS anche nai bar, nelle pizzerie e nei locali che somministrano pasti veloci.
Nel mirino dei NAS già da molti anni ci sono i ristoranti etnici. Le problematiche riscontrate in questi esercizi sono numerose, dalla scarsa igiene alla mancanza di formazione in materia di sicurezza alimentare. Sono stati sequestrati centinaia di kg di alimenti avariati e/o scaduti nei magazzini di un noto superstore etnico, rivenditore delle principali catene All you can eat di tutto il Nord Italia. Spesso i proprietari di queste attività si giustificano citando la difficoltà di comunicazione eppure somministrano alimenti sul suolo italiano e come tutti devono rispettare la normativa.
Sono soggetti ai controlli NAS anche bar, pizzerie e locali che somministrano pasti veloci. Molte di queste attività spesso non possiedono le autorizzazioni necessarie per poter svolgere preparazioni complesse (primi piatti, tartare, cotture particolari). La verifica dei requisiti strutturali e della realtà operativa aziendale si rivela efficace per rilevare situazioni difformi da quanto riportato nella SCIA.
Cosa accade durante i controlli NAS?
Durante un controllo NAS vengono ispezionati gli elementi fondamentali che influiscono direttamente o indirettamente sulla salubrità degli elementi: la documentazione di autocontrollo, gli ambienti e le attrezzature di lavoro, la preparazione del personale che lavora nell’esercizio le materie prime, i semilavorati e i prodotti finiti (qualora presenti)
Manuale haccp e registrazioni
Il controllo NAS prevede l’ispezione di tutta la documentazione di autocontrollo ed in particolare: del manuale di autocontrollo haccp (presenza e correttezza di tutte le procedure in esso contenute), delle schede haccp (presenza e corretta compilazione delle schede pulizie, schede temperature frigoriferi, schede monitoraggio infestanti haccp, scheda ricevimento merci…)
Gli ambienti e le attrezzature impiegate per la produzione e somministrazione di alimenti sono anch’esse oggetto d’ispezione perché possono influire notevolmente sulla salubrità dei prodotti serviti/venduti all’interno dell’esercizio. Come imposto dal Reg. (CE) n.852/04 “tutte le superfici destinate a venire a contatto con gli alimenti devono essere realizzate con materiali lavabili, disinfettabili, resistenti e atossici”.
Le superfici di lavoro, le attrezzature ma anche tutti gli oggetti e materiali destinati a venire a contatto con gli alimenti (i MOCA) devono essere idonei al contatto alimentare:
non devono rilasciare negli alimenti sostanze dannose per la salute umana
devono poter essere lavati e sanificati dopo ogni utilizzo
Anche le altre superfici (pavimenti, porte, pareti, soffitti, finestre) possono influire indirettamente sulla salubrità degli alimenti. I soffitti devono essere mantenuti puliti per evitare che particelle di sporco possano depositarsi sugli alimenti. Le pareti e i pavimenti devono essere regolarmente manutenuti per permettere una pulizia efficace ed evitare l’accumulo di sporco e/o l’ingresso di animali infestanti all’interno degli ambienti. Le finestre infatti devono essere munite di barriere antinsetto, in caso contrario devono obbligatoriamente rimanere chiuse.
Le attrezzature tra cui affettatrici, dotazioni frigorifere, forni, bollitori ed altri devono essere regolarmente pulite e manutenute per garantire un corretto funzionamento.
Le dotazioni frigorifere in particolare devono essere controllate giornalmente per prevenire eventuali problemi igienico-sanitari legati ad una cattiva conservazione degli alimenti.
Come previsto dal Reg. (CE) n.852/04, allegato XII, il personale che lavora nell’impresa alimentare deve seguire un corso di formazione haccp specifico per la propria mansione.
La formazione e l’addestramento degli addetti che manipolano e somministrano alimenti è fondamentale per garantire una corretta applicazione delle procedure previste dal piano di autocontrollo aziendale.
Ecco perché la preparazione del personale è un altro degli aspetti indagati dai NAS. Gli ispettori interrogano il personale su diversi aspetti legati alle procedure aziendali.
Di seguito riporto alcune domande frequenti durante un controllo NAS:
Come viene applicata la procedura di sanificazione?
Come vengono gestiti i punti critici?
Come vengono gestite le non conformità in caso di merce non conforme ai requisiti di sicurezza alimentare?
Dove vengono custoditi i prodotti chimici impiegati per la sanificazione?
Bisogna ricordare una cosa molto importante: i dipendenti devono farsi trovare pronti e preparati. L’attestato haccp in corso di validità non serve a nulla se il personale non risponde correttamente alle domande dei NAS. Le risposte errate dimostrano una scarsa preparazione, dunque occorre verificare prima se è necessario un intervento formativo ad hoc per il tuo personale, tramite un corso haccp in azienda.
Materie prime, semilavorati e prodotti finiti
La modalità di conservazione degli alimenti è uno degli aspetti più indagati perché di primaria importanza per la salubrità di materie prime, semilavorati e prodotti finiti.
Gli alimenti si dividono in: alimenti deperibili, alimenti non deperibili.
Gli alimenti deperibili devono essere conservati all’interno di dotazioni frigorifere pulite e manutenute regolarmente.
Tutte le dotazioni frigorifere (frigoriferi, congelatori, celle frigo) devono essere muniti di dispositivi di controllo per la verifica della temperatura.
Dispositivi malfunzionanti non consentono di verificare l’effettiva temperatura di conservazione degli alimenti, dunque devono essere sostituiti.
Gli alimenti non deperibili e le bevande devono essere conservati su appositi ripiani e/o scaffalature sollevate da terra (almeno 20 cm) e staccate dalle pareti (almeno 10cm) per permettere l’esecuzione delle operazioni di pulizia e impedire l’attacco di insetti e roditori.
I materiali e oggetti destinati a venire a contatto con gli alimenti (i MOCA) devono essere conservati in uno scaffale separato da quello destinato agli alimenti. Qualora non fosse possibile per mancanza di spazio, devono essere riposti in un ripiano dedicato.
Per superare un’ispezione dei NAS senza ricevere sanzioni haccp è necessario prestare la massima attenzione agli elementi elencati in precedenza e procedere come segue: verificare se il manuale di autocontrollo necessita di un aggiornamento haccp, verificare se il manuale contiene tutte le procedure haccp, verificare se le schede haccp sono state compilate correttamente: attenzione alla “compilazione delle schede a posteriori” (es. schede di febbraio compilate per 31 giorni, ecc…), verificare l’avvenuta pulizia di ambienti e attrezzature, verificare il corretto funzionamento delle attrezzature ed in particolare delle dotazioni frigorifere (frigo, congelatori, celle), verificare la corretta applicazione di tutte le procedure del manuale haccp, verificare se il personale è preparato a rispondere alle domande dei NAS, in caso contrario richiedere un intervento formativo specifico, un corso haccp erogato direttamente in azienda.
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