195* 02 ottobre 2020
La presenza degli acari nei prosciuttifici è molto frequente poiché ci sono le condizioni di umidità e temperatura ottimali per il loro sviluppo.
Vivono in gruppi numerosi e per questo sono visibili ad occhio nudo seppur di piccolissime dimensioni.
Li si possono notare sia sul prodotto dopo il quinto mese di stagionatura e nelle pareti nelle stanze di stagionatura: una polverina chiara costituita dagli acari stessi e dalle muffe, loro alimento.
Molto duffusa è la specie Tyrophagus putrescentiae che causa un danno a livello igienico-sanitario perchè può provocare reazioni allergiche per gli operatori (formicolio) ed un danno economico dagli importatori che rifiutano il prosciutto contaminato. Sebbene sia un acaro generalmente non patogeno.
Per cercare di ovviare al problema si possono prevedere alcune azioni, meccaniche e non.
La periodica spazzolatura e la pulizia dei prosciutti assieme alle pulizie a fondo dei pavimenti, possono attenuare la proliferazione.
L’uso di acaricidi deve essere eseguito con grande attenzione e mai direttamente sul prosciutto onde evitare la contaminazione chimica. L’uso di basse temperature hanno sì evidenziato degli ottimi risultati a – 18 °C per cinque ore, ma questa tecnica compromette le qualità della carne.
In breve, per risolvere la complicata infestazione è opportuno improntare azioni sinergiche tra pulizia meccanica, l’operare con dovute cautele usando prodotti chimici ed azioni fisiche. Accompagnando tutto ciò a rigorose procedure di lavorazione e comportamentali per preservare la qualità del prodotto finito e la sicurezza alimentare.
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