37* 20 febbraio 2020
HACCP significa Hazard Analysis and Critical Control Points, ossia un sistema di analisi dei pericoli e punti di controllo critico. È un insieme di procedure di approccio particolarmente preventivo mirate a garantire l’igiene e la salubrità degli alimenti.
L’HACCP si basa sul monitoraggio dei punti della lavorazione degli alimenti in cui si prospetta un pericolo di contaminazione, sia di natura biologica che chimica o fisica. La sua finalità è quella di individuare ed analizzare pericoli e mettere a punto sistemi adatti per il loro controllo.
Introdotto in Italia nel 1997, il sistema Haccp panalizza i possibili pericoli verificabili in ogni fase del processo produttivo e nelle fasi successive come lo stoccaggio, il trasporto, la conservazione e la vendita o somministrazione .
In sostanza, questo controllo si prefigge di monitorare tutta la filiera del processo di produzione e distribuzione degli alimenti puntando alla tutela della salute pubblica.
È un obbligo, con tanto di sanzioni per inadempienza, rivolto a tutti gli operatori del settore alimentare.
La Commissione Europea, per facilitare ogni anello della enorme e complessa catena a cui è rivolto, ha disposto delle linee guida generali semplificandone l’applicazione delle procedure in particolar modo alle piccole imprese alimentari.
Rientrano al piano di autocontrollo farmacie, ristoranti, bar, pasticcerie, rivendite alimentari, fruttivendoli, salumerie, gastronomie, macelli, macellerie, pescherie, panifici, chioschi, discoteche, sale cinematografiche, sagre, eventi di degustazione, mense, comunità in cui si somministrano alimenti come case di riposo, scuole, ecc. Quindi tutti coloro che sono interessati alla produzione primaria a partire dalla preparazione, trasformazione, fabbricazione, confezionamento, deposito, trasporto, distribuzione, manipolazione, vendita o fornitura, fino alla somministrazione al consumatore.
Dal 2006 il sistema HACCP è stato reso obbligatorio anche per le aziende collegate a mangimi per gli animali destinati alla produzione di alimenti (produzione delle materie prime, miscele, additivi, vendita e somministrazione).
Gli step fondamentali del sistema HACCP sono basati su sette principi.
1. Individuazione dei pericoli e analisi dei rischi: identificare i pericoli potenziali associati alla produzione di un alimento in tutte le sue fasi, dalla coltura o allevamento fino al consumo (inclusi i tempi morti), che dovranno essere sottoposti ad analisi del rischio: valutare le probabilità che il pericolo si concretizzi e la gravità dell’eventuale danno sulla salute del consumatore.
2. Individuazione dei punti di controllo critici (Critical Control Point). Una fase, o una procedura in cui è possibile ed indispensabile attuare un controllo al fine di eliminare, prevenire o ridurre a limiti accettabili un pericolo.
3. Definizione dei limiti critici:
Stabilire i limiti critici che devono essere osservati per assicurare che ogni CCP sia sotto controllo. In pratica, limite critico è quel valore di riferimento che separa l’accettabilità dall’inaccettabilità; in altre parole, sono ciò che consente di garantire la sicurezza di un prodotto finito.
4. Definizione delle procedure di monitoraggio:
Attuare una serie di osservazioni e misure per tenere sotto controllo e entro i limiti critici i CCP. Il monitoraggio consiste in interventi e modalità che dipendono dalla realtà dell’azienda in oggetto. Ad esempio, un’azienda deve controllare e qualificare fornitori,
controllare la conservazione dei prodotti,
registrare le temperature di conservazione,
controllare e predisporre procedure di lavorazione definite in tempi e modi
controllare e pianificare le condizioni igieniche. L’autocontrollo deve prevedere l’incaricato che si occupa di monitorare e verificare i dati rilevati, quando vengono effettuate le misurazioni o le osservazioni,
come vengono effettuati il monitoraggio e la valutazione dei risultati.
5. Definizione e pianificazione delle azioni correttive, in altri termini stabilire in anticipo le azioni da attuare quando il monitoraggio indica che un particolare CCP non è più sotto controllo (fuori dai limiti critici, che ha superato le soglie limiti).
La sua efficacia è data dalla sua tempestività, ovvero consentire il ritorno alle normali condizioni di sicurezza nel più breve tempo possibile.
Le azioni correttive devono provvedere alla correzione della causa dello scostamento dal limite critico, la verifica che il CCP sia di nuovo sotto controllo, le procedure da attivare verso gli alimenti non sicuri perché prodotti quando il CCP non era sotto controllo. Inoltre devono registrare l’accaduto e le misure preventive adottate.
6.Definizione delle procedure di verifica:
Stabilire procedure per la verifica che includano prove supplementari e procedure per confermare che il sistema HACCP stia funzionando efficacemente. Ossia, in caso di non conformità, attuare una verifica dell’azione correttiva.
Il sistema HACCP è un sistema dinamico che può venir cambiato e integrato. In sostanza, relativamente al controllo di roditori, insetti striscianti ed insetti volanti ad esempio, si può nel tempo “aggiustare il tiro” calibrando, a seconda dei monitoraggi, il numero di controlli o ispezioni, aggiungere o spostare gli strumenti di cattura, apportare accorgimenti strutturali, ecc.
7. Definizione delle procedure di registrazione. Predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare, al fine di dimostrare l’effettiva applicazione delle misure precedentemente esposte. La documentazione deve essere firmata dal responsabile del piano di autocontrollo. Sulla documentazione si basa infatti gran parte del controllo ufficiale (ispezioni e audit) e da parte dei servizi di prevenzione.
A tal proposito Ongaro Disinfestazioni, per le operazioni concernenti il controllo dei parassiti, con il Servizio di tracciabilità telematica di tutto il rapporto (procedura, schede tecniche, schede di sicurezza, trattamenti effettuati e da effettuare, relazioni, grafici, consigli pest-proofing, note varie, ecc.) da modo al Cliente la possibilità di tenere la registrazione online in un’area riservata dedicata del proprio portale.
Il manuale HACCP, per quanto detto precedentemente, è quindi un documento redatto su misura da un’azienda alimentare. Solitamente viene redatto dal titolare di azienda o da un preposto in collaborazione con un consulente tecnico che abbia esperienza e conoscenza delle normative che ne disciplinano la correttezza e congruità con le normative stesse.
Il manuale di autocontrollo viene realizzato sui principi dell’haccp e deve perciò descrivere l’azienda con le sue attrezzature, i suoi ambienti ed i relativi processi di produzione mediante il cosiddetto lay out del processo. Deve contenere indicazioni per prevenire e risolvere i rischi alimentari per ogni fase del processo produttivo.
Generalmente i punti più importanti riguardano il monitoraggio delle temperature di conservazione, di cottura, sterilizzazione, ricevimento merci, ecc.
Sicuramente una delle cause maggiori di scadimento dello standard qualitativo negli alimenti è data dalla contaminazione dovuta ai parassiti.
I responsabili dell’Assicurazione Qualità del settore alimentare possono predisporre piani di controllo dei parassiti avvalendosi di personale interno all’azienda stessa o incaricare di ciò società esterne.
In questo caso ONGARO DISINFESTAZIONI assume un ruolo molto importante, paragonabile ad un vero e proprio consulente esterno in stretta collaborazione con i responsabili aziendali, documentato dalla stesura di rapporti scritti, grafici e relazioni quali parti integranti del trattamento, che evidenziano gli esiti dei monitoraggi, delle ispezioni e degli interventi effettuati onde prevenire la trasmissione di infezioni e malattie, prevenire danni, prevenire le perdite di merci… e quindi essere in regola con le leggi!
La ditta ONGARO DISINFESTAZIONI garantisce l’adeguata conoscenza della metodica H.A.C.C.P., una struttura tale da poter garantire un pronto intervento, e, non ultima, la massima professionalità.
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