534* 26 ottobre 2021
“HACCP (Hazard-Analysis and Critical Control Points) è il protocollo sull’igiene e la sicurezza del settore alimentare.
È un attestato che devono possedere obbligatoriamente tutti i soggetti durante lo svolgimento e sul luogo della propria attività (nel settore alimentare), quanto stabilito dal Regolamento Europeo.
Il certificato HACCP attesta, infatti, che quel soggetto conosca le nozioni fondamentali in termini di conservazione degli alimenti, igienizzazione delle strutture o delle attrezzature.
(Si può seguire il corso HACCP in aula -sono quelli organizzati dalle Asl o dalle associazioni di categoria che si occupano di igiene alimentare- oppure online- in questo caso, si può seguire il corso in maniera molto più flessibile, quando si ha tempo e compatibilmente con la propria attività lavorativa- Comunque, se è l’azienda in cui si lavora che richiede questo certificato, sarà essa stessa a sostenerne i costi.
Se invece si vuole conseguire il certificato HACCP per formazione personale, il costo è a carico di colui che lo segue.
Nel caso in cui si svolgano comunque le proprie mansioni nell’ambito alimentare, senza possedere il suddetto certificato, in caso di controlli da parte degli ispettori della sicurezza e igiene alimentare, si può essere passibili di sanzioni.
In ogni caso, non tutti i soggetti devono conseguire il certificato HACCP.
Infatti ci sono particolari soggetti che, in virtù degli studi che hanno fatto, non devono ottenere questo attestato.
Si tratta, ad esempio, di coloro che possiedono un diploma di scuola alberghiera o una laurea in settori tecnico-scientifico o, ancora, coloro che abbiano acquisito le nozioni sull’HACCP durante i propri percorsi di studi.
Per questi soggetti, però, rimane obbligatorio il rinnovo in base alle scadenze (che variano da regione a regione).
Infatti non serve riprendere il certificato HACCP nuovamente ma rinnovarlo mediante un corso di aggiornamento.
La Legge Regionale 21/2005 che indica le Norme di semplificazione in materia di igiene, medicina del lavoro e sanità’ pubblica e altre disposizioni per il settore sanitario e sociale, nell’abolizione del libretto sanitario, obbliga gli operatori addetti alla produzione, preparazione, somministrazione e distribuzione degli alimenti a ricevere adeguata preparazione igienico-sanitaria prima dell’inizio dello svolgimento dell’attività lavorativa ed essere aggiornati periodicamente.
L’onere della formazione e dell’aggiornamento obbligatorio è a carico del datore di lavoro.
Gli addetti che operano la manipolazione alimentare a rischio, sono identificati in coloro che si occupano della preparazione, trasformazione, confezionamento, somministrazione di alimenti o bevande, venditori o trasportatori di alimenti deperibili confezionati e non confezionati (es. aziende agricole e agriturismi con trasformazione o somministrazione di alimenti e bevande, cantine con mescita, aziende con vendita diretta ad es. di orto frutta, casari, macellai, sezionatori, pescivendoli, gelatai, panificatori, pizzaioli, ambulanti, alimentaristi addetti al banco freschi/formaggi/salumi/panificio, baristi, ristoratori, camerieri ecc.)”. (Cit. iltabloid.it)
Uno dei punti toccati dall’HACCP è quello del controllo degli infestanti, per tale motivo abbiamo ampiamente trattato il tema nell’articolo n° 37 ed in altre occasioni, essendo argomento direttamente collegato col settore alimentare.
Tornando ai concetti di obbligatorietà a soggetti addetti alla preparazione, trasformazione, confezionamento, somministrazione di alimenti o bevande, venditori o trasportatori… riportiamo il caso del trasportatore per il quale i poliziotti hanno constatato che il mezzo di trasporto era piuttosto malandato: oltre ai fari guasti e il volante coperto di nastro adesivo… le guarnizioni erano usurate e mancanti, tanto da non poter garantire la tenuta termica della merce trasportata.
Muffa, ruggine e insetti tra le cassette del pesce surgelato sono state le situazioni per cui, allora, il conducente del furgone è stato multato.
Il Ministero della Salute nel D.L.193/07, relativo alle forme di autocontrollo Haccp, ha sancito l’obbligo di disinfestazione (o, meglio, il monitoraggio) per tutte le aziende che entrano in contatto direttamente o indirettamente con prodotti alimentari.
Nel concreto tale obbligo disposto per legge, si traduce con il periodico monitoraggio della presenza di roditori, insetti striscianti e alati, al fine di prevenirne la proliferazione e, nel caso in cui ne venga evidenziata la presenza, la conseguente eliminazione degli stessi (disinfestazione).
Tutte queste operazioni dovranno essere registrate con relativa documentazione che attesti l’esecuzione periodica delle operazioni previste dal D.L.193/07, in quanto, in caso contrario, si potrà essere soggetti a sanzioni.
Come possono fare le aziende ad adempiere agli obblighi?
Ditte autorizzate potranno offrire, con un contratto annuale pensato per assicurare alle aziende facenti parte delle categorie citate nel D.L.193/07, il rispetto di quanto sancito, effettuando interventi di derattizzazione con cadenza; monitorando insetti striscianti e alati con periodici controlli, rilasciando regolare certificazione come da normativa in vigore
Sicuramente una delle cause maggiori di scadimento dello standard qualitativo negli alimenti è data dalla contaminazione dovuta ai parassiti.
I responsabili dell’Assicurazione Qualità del settore alimentare possono predisporre piani di controllo dei parassiti avvalendosi di personale interno all’azienda stessa o incaricare di ciò società esterne.
In questo caso ONGARO DISINFESTAZIONI assume un ruolo molto importante, paragonabile ad un vero e proprio consulente esterno in stretta collaborazione con i responsabili aziendali, documentato dalla stesura di rapporti scritti (oggi anche digitali), grafici e relazioni quali parti integranti del trattamento, che evidenziano gli esiti dei monitoraggi, delle ispezioni e degli interventi effettuati onde prevenire la trasmissione di infezioni e malattie, prevenire danni, prevenire le perdite di merci… e quindi essere in regola con le leggi!
Vuoi saperne di più? Scrivici senza impegno!